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竹筍鮮美的口感從何而來?

竹筍鮮美的口感從何而來?

發布日期:2021-01-13 作者: 點擊:

在吃筍排行榜里,冬筍高居榜首,因為冬筍是從泥巴底下挖起來的,Z好吃;春筍已經出土了,鮮嫩的口感要差一些;做成筍干后,口感就更差的。


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杭州一帶吃冬筍,習慣的做法就是和肉一起燉。冬筍燉肉是一款名菜,冬筍切成滾刀塊,大多是和腌肉、五花肉一起燉,再烹入料酒、姜蔥等,用文火慢燉,用腌肉的咸鮮,把冬筍的鮮美,Z大限度地表現出來,也就是俗稱的“鮮咸合一”。


很時尚的上海菜系有一道很草根的名菜,叫腌篤鮮,實際上就是腌肉燉筍,不過,在上海,當地人偏愛春筍,常在開春的時候吃,其實,用冬筍來做,味道更好。


當地人的冬筍燉肉,一定要用暖鍋來盛,北方人叫火鍋,鍋下有火,能一直煨著,越吃越香?,F在,臨安、安吉大部分餐館都有這道菜,但都是用電磁爐或將固體酒精放在金屬制的暖鍋里取代。當地大廚曹位鈞覺得,煮出來的菜,味道沒有鄉下那種炭火暖鍋燒得入味。


冬筍也可以炒著吃,只是要多放油。把冬筍切成片,和咸肉一起蒸著吃,也不錯。當地大廚曹位鈞介紹,在城市里,冬筍的做法要豐富的多,要么是借助冬筍的色,如“雪冬”,雪菜(雪里蕻)炒冬筍,一個青翠一個明黃,很好看;要么是用冬筍的鮮香,如燒二冬,冬筍和冬菇一起炒,還有燴南北,冬筍和張家口的口蘑一起炒,都能讓鮮香互相激蕩。


無論什么做法,冬筍都有夠嫩才夠好吃。當地大廚曹位鈞說,竹筍是逐漸長大的,所以根部Z老,筍尖Z嫩,一般來說,刀好切的部分,才好吃,如果切的很費勁,甚至切不動,就是太老了,吃在嘴里,都是渣,要切除扔掉。


當然,做好了的筍才好吃,未出土的冬筍如果加熱時間不夠,吃起來就很澀,容易麻嘴,可以用淡鹽水先煮一會,或用黃酒泡,去除澀味,做的時候要長時間加熱。


宋代贊寧所著《筍譜》中記載了筍的一種做法,是放在煻灰里煨熟,不管是水煮還是火煨,都是連殼的整筍,這可能是Z大限度地不讓筍肉和空氣接觸,減緩變硬的時間,就是煮起來時間有點長。這種做法,現實中似乎只有重慶金佛山竹林里的山民拿來處理方竹筍。

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